Se obtiene un mosto extremadamente fino de la uva palomino y se mete en las botas para que empiece el proceso de fermentación o crianza biológica. Hay que señalar que ya en esta etapa, el mosto tiene una graduación de 15º. Es en este instante también cuando se le traza la primera línea para señalar que en esa barrica se está formando un palo cortado.

Cuando se ha terminado la fase de sobre tabla, o lo que es lo mismo, cuando el vino se saca para extraerle las lías y se vuelve a meter en la bota para que envejezca, los catadores comprueban que existan una serie de características especiales en aquellos vinos cuyo velo de flor se haya deteriorado. Si dichas botas se clasifican como potenciales palos cortados, se traza una raya horizontal que atraviesa la primera, cortando el palo original.

A partir de aquí, el vino ya ha alcanzado los 17º y no tiene una capa que lo proteja del oxígeno, por lo que comienza su fase oxidativa, la más larga de todas. Solo con los años se determinará si esas características maduraran y convertirán al vino en un auténtico palo cortado.