El vino amontillado es uno de los pocos vinos que nace siendo una cosa y madura siendo otra. Para empezar, este vino se obtiene de una uva muy especial, la uva de palomino.

Una vez que se ha obtenido el mosto, se vierte en la barrica. En este momento ya se le ha agregado alcohol vínico para que alcance una graduación alcohólica de 15 grados. A partir de aquí, se crea el velo de flor y comienza la crianza biológica. El velo de flor hace referencia a una capa de levadura que se encuentra en la superficie del vino.

Hay que destacar que, durante la crianza biológica, el vino no se considera amontillado, sino fino, un tipo de vino blanco seco generoso que se elabora en Andalucía. La crianza biológica suele durar unos 5 años.

Después de este periodo comienza la crianza oxidativa.

La crianza oxidativa se entiende como la pérdida del velo de flor de los vinos generosos, lo que le hace entrar en contacto directo con el oxígeno que lo ayuda a madurar a amontillado. Esta última fase puede durar décadas.