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Guía para elegir un buen cava para esta navidad: conociendo mejor el producto (I)

¿Necesitas algunos consejos para elegir el cava? Se acerca la Navidad y ya tenemos que pensar en preparar nuestras mesas navideñas de Nochebuena y Nochevieja. A buen seguro que llegarás a cualquier establecimiento especializado y te abrumarás con la cantidad y variedad de cavas con los que puedes disfrutar de tus cenas y comidas familiares.

En DEVINS te ofrecemos algunos buenos consejos que te van a permitir escoger entre nuestra gama de más de 45 referencias de CAVA sin que el precio sea tu única opción para escoger entre uno u otro producto.

Vamos a ofreceros aquí un primer post que nos permita primero profundizar en el conocimiento de este fantástico producto nacional a través de la información que nos ofrece la D.O. Cava.

En este post también podrás leer sobre:

 

La historia del cava

origen del cava

El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX.

Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.

En este s. XIX, varias familias de Sant Sadurní d’Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona, fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán San Isidro. 

“Nace así el Cava con una identidad propia distinta de cualquier otro vino espumoso de calidad.”

En 1872, se elaboran en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de Cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella. Se inicia así su elaboración y la villa se convierte en la capital neurálgica del Cava.

En los años 20, el CAVA se afianza en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la viticultura “esencialmente catalana” con una producción que ha superado los 240 millones de botellas al año que llegan a consumidores de todo el mundo.

El viñedo

El Cava nace, entre otras cosas, de la radical transformación del viñedo derivado de la invasión de la filoxera. Las propiedades y características del Cava tienen su origen en los de los suelos de sus viñas, de las variedades de uva utilizadas y también de la climatología.

El cultivo de la vid se extiende desde el litoral mediterráneo hasta las zonas más altas, alrededor de 800 m. de altitud. No obstante, es en la zona central, a una altitud de 200 a 300 m., donde se ubica la mayor superficie de viñedo.

“El clima es mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos.”

Todo ello junto, a una moderada pluviometría que se reparte a lo largo de todo el año, produce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.

Vendimia

Desde mediados de agosto hasta finales de octu­bre se realiza la vendimia. La uva se transporta a las bodegas en cajas de 25 a 30 Kg. o en re­mol­ques de acero inoxidable.

Los vinos obtenidos de las diferentes variedades los combina el enólogo en las proporciones que considera idóneas en función de la caracterización de sus productos.

Es apasionante conocer además las variedades de uva que participan de este fantástico producto que es el cava. En la web de la DO Cava puedes descubrir las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de vino base y “Cava”: las variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasi´a (Subirat Parent) y Chardonnay. Y las variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.

La elaboración

El nivel de calidad que ha alcanzado el Cava, empieza en el viñedo. La recolección de la uva, su acondicionamiento y el transporte hasta las bodegas de elaboración, se realiza con todo cuidado y con la máxima celeridad para que el tiempo transcurrido entre la recolección y la obtención del mosto sea el mínimo posible. Al llegar la uva a la bodega se inicia el proceso de elaboración del vino base, con la extracción del mosto mediante un prensado suave, que permite obtener mostos de gran calidad.

Seguidamente estos mostos se clarifican, iniciándose el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y riguroso control de temperaturas a fin de aprovechar al máximo los aromas propios de las distintas variedades, cada una de las cuales se vinifica separadamente.

“Finalizada la vinificación, los técnicos determinan la proporción de cada tipo y variedad que conformará el “cupage” que dará origen a los diferentes cavas.”

Los vinos de distintas variedades, se complementan para dar como resultado un vino con personalidad propia que definirá las características de cada marca elaboradora.

Prensado

Al llegar la uva a la bodega se inicia la extracción del mosto flor mediante un prensado suave. Cada una de las variedades de uva se prensan y vinifican separadamente, mezclándose después de la primera fermentación.

Vinificación

Una vez clarificados los mostos se inicia el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y un riguroso control de temperaturas para aprovechar los aromas propios de las distintas variedades. Finalizada la vinificación se determina la proporción de cada tipo y variedad que conformará el “cupage” que dará origen al vino base CAVA.

Tiraje

Llenado de la botella con vino base añadiendo una mezcla de azúcar y levaduras vínicas que, al fermentar, producen la espuma que caracteriza al producto.

Rima

Las botellas se colocan en posición horizontal en locales subterráneos, en reposo total, en ambiente oscuro y húmedo y a una temperatura prácticamente constante que no sobrepasa los 15ºC, para así conseguir la toma de espumas. Las botellas reposan durante un período mínimo de 9 meses.

Removido

Finalizada la crianza es necesario eliminar los sedimentos producidos en la segunda fermentación que suelen quedar adheridos al cuerpo de la botella. Se colocan las botellas inclinadas boca abajo en los llamados “pupitres” donde a diario y manualmente se les da un octavo de vuelta con un pequeño movimiento vibratorio, aumentando, al mismo tiempo el grado de inclinación. Esta operación también se puede realizar de forma mecánica.

Degüelle

Consiste en destapar la botella dejando salur una pequeña cantidad de espuma que arrastra a su paso los sedimentos. Hoy se ha facilitado mucho esta operación mediante la congelación del cuello de la botella.

Taponado

Se restablece el volumen inicial pudiendo adicionar licor de expedición (mezcla de vino y azúcar) en función del tipo de Cava que se quiera obtener.

Etiquetado

Colocación de la cápsula, etiquetas y distintivo de control.

 

Control de calidad.

El Cava está sometido a la verificación de la calidad que ejercen los servicios técnicos del Consejo Regulador.

Estos controles empiezan en los viñedos, basado en los registros de las parcelas con derecho a producir uvas con destino al Cava, en el control de rendimientos, vigilancia de la calidad y destino final de estas uvas.

“Las bodegas elaboradoras inscritas deben reunir condiciones técnicas específicas para obtener el derecho a elaborar tanto el vino base como el Cava.”

Los tapones de tiraje del Cava deberán marcarse con el mes y año de la operación a fin de garantizar los periodos mínimos de crianza exigidos en el Reglamento.

Se realizan controles de calidad, analíticos y organolépticos a fin de calificar los vinos base, proceso durante el cual se efectúan inspecciones periódicas, decla­raciones de existencias y verificación de movimientos.

Las etiquetas de cualquier Cava deben ser previamente autorizadas por el Consejo, reuniendo los requisitos de acuerdo con la legislación vigente.

Todo este complejo sistema de control se complementa con la verificación de la calidad del producto acabado, autorizando el uso de la denominación “Cava” y también de las menciones RESERVA” y “Gran Reserva”, expidiendo el distintivo de control numerado (disco o tirilla) de manera diferenciada, con las tres menciones citadas que deberán llevar todas las botellas que se destinen al consumo, como marchamos que garantizan la calidad y el origen del Cava.

 

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